燕窝主要是雨燕科金丝燕在繁殖期的唾液分泌物，燕窝的主要产地是马来西亚、印度尼西亚、缅甸、泰国等东南亚国家。东南亚国家的环境与气候更加适合金丝燕的聚集，因此该地燕窝品质最佳。

燕窝自古有“东方珍品”、“稀世名药”的美称，常作为古代达官贵人的滋补品，而今随着社会的进步和生活质量的提高，燕窝产品正渐渐进入寻常百姓家。新冠疫情的发生，推动了全民健康意识，越来越多的人选择绿色天然的食品补充营养、提高免疫力。而关于燕窝的营养成分及功效也有比较多的研究基础，中医认为燕窝性平、味甘，作用于心、肺、肾经络，具有滋阴、润肺、祛痰、止咳的功效。在现代研究中，燕窝也被发现一些其他的功效，如抗病毒[1]、免疫调节[2]、提高智力和记忆力[3]、改善神经退行性疾病、抗炎、抗氧化、抗衰老、提高骨密度、增加真皮厚度、促进软骨细胞再生、预防心血管疾病、皮肤美白与改善皮肤功能等[4]。尽管燕窝普及程度很高，但关于其功效的细化深入研究仍然有限，本文对燕窝中的营养成分、功效、以及加工提取工艺对燕窝中营养成分的影响进行系统综述，为燕窝后续的深入研究提供理论依据。

一、燕窝营养成分

我国食用燕窝的历史已经有 600 多年，不少史学家认为是郑和将燕窝及东南亚烹食燕窝的方法带入中原。之后，燕窝被太医定为滋补圣品，成为皇宫中的御用珍品。《本草再新》记载：“燕窝大补元气，润肺滋阴。治虚劳咳嗽。”由此可推断，当时的燕窝在中国已经相当风行。随着人们对健康生活的追求不断升温，燕窝在现代生活中的应用也越来越广泛，对于多种疾病具有治疗以及预防功效。

燕窝富含蛋白、氨基酸、糖类、无机盐和脂肪等多种营养成分与其发挥多种功效息息相关，如燕窝中富含的蛋白质、氨基酸与无机盐对美容养颜效果显著，其中的糖蛋白如唾液酸对抗病毒、提高免疫力以及预防心血管疾病有积极影响。本文系统综述了燕窝中的营养成分与其功效之间的关系，为燕窝后续细化研究提供理论依据。

1.1 蛋白质

燕窝中蛋白质含量最高，约占燕窝中总成分的 50%以上。燕窝中包括水溶性蛋白质与非水溶性蛋白质，燕窝发挥功效主要依赖其水溶性蛋白质。目前燕窝中共鉴定出 398 种蛋白，表皮生长因子（epidermal growth factor，EGF）样蛋白是最著名和研究最多的蛋白。EGF 和相关受体（epidermal growth factor receptor，EGFR）是具有固有酪氨酸激酶活性的受体超家族的原型成员。激活的 EGFR通路会募集许多下游分子，导致许多重要的信号通路活化。在细胞增殖、分化、凋亡、迁移、生长发育和损伤修复等生理过程中扮演重要角色。EGF 样蛋白是具有 EGF 结构域的相关蛋白，具有与 EGF相类似的促进细胞增殖、分化、凋亡、迁移生长发育和损伤修复等作用。目前研究的 EGF 样蛋白主要包括七子蛋白 1（son of sevenless homolog 1，SOS1）、黏蛋白 5AC（recombinant mucin 5 subtype ac，MUC-5AC）、黏蛋白-2（recombinant mucin 2，MUC-2）、酸性哺乳动物几丁质酶样蛋白（acid mammalian chitinase，AMCase）和赖氨酸氧化酶-3（lysine oxidase-3，Loxl3）[5]。SOS1 作为 Ras 蛋白（rat sarcoma，Ras）蛋白的特异性鸟嘌呤核苷酸交换因子（guanine nucleotide exchange factor，GEF） ， 以 三 磷 酸 鸟 苷 （ guanosine triphosphate ， GTP） 交 换 分 子 开 关 上 结 合 着 的 二 磷 酸 鸟 苷（guanosine diphosphate ，GDP），催化Ras 与 GTP 的结合，从而激活 Ras，以响应生长因子受体信号，激活下游通路，参与调控细胞的增殖、分化、迁移、免疫应答及转录等生命活动[6]。MUC-5AC和 MUC-2 作为黏液蛋白[7]，主要通过分泌黏液来防御病原体，附着在粘液中的抗菌物质使上皮细胞免受微生物侵袭[8]。AMCase 主要参与刺激趋化因子分泌和 Th2 免疫反应[9]。Loxl3 主要调控 T 细胞分化，与白细胞介素-6（Interleukin 6，IL-6）应答元件结合激活各种急性期蛋白基因转录[10]。这些细胞活动都与炎症反应与癌症发生有着紧密的联系。由此可见燕窝中的蛋白在维持人体正常生理活动中发挥着重要作用。

1.2 多种氨基酸

燕窝中的水解氨基酸含量达 40%以上且种类丰富，上官国莲等人[11]通过邻苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生高效液相色谱法，对 10 种不同来源燕窝中的 22 种氨基酸进行了定性和定量分析，检测出包括天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和色氨酸共 20 种氨基酸，且必需氨基酸含量占氨基酸总量的 40%以上。相比于其他富含蛋白质的食品，燕窝中的蛋白质含量最高，这说明燕窝是必需氨基酸的潜在来源，由此看出燕窝能够为机体提供合成蛋白质的原料，具有较高的营养价值。

1.3 糖类

燕窝中仅次于蛋白质含量的第二类物质就是糖类，约占总成分的 30%，主要包括以甘露糖、葡萄糖胺、乳糖、半乳糖和焦糖等为代表的六碳糖和和以唾液酸为代表的九碳糖[12]。燕窝中的糖类主要是与蛋白结合以糖蛋白的形式存在，而非游离糖类。燕窝成分中最主要的糖类代表就是唾液酸，它是燕窝中糖类含量最高的营养成分，有研究表明唾液酸含量可占燕窝干重 7%~15%。唾液酸是具有九碳骨架的 α-酮酸，是一系列羧基化单糖酰化的衍生物。根据 C-5 上连接不同的基团，唾液酸可分为神经氨酸（neuraminic acid, Neu)、脱氨神经氨酸（2-Keto-3-deoxy-D-glycero-D-galactonononic acid, Kdn)、N-乙酰神经氨酸（N-Acetylneuraminic acid, Neu5Ac)和 N-羟基乙酰神经氨酸(N-Glycolylneuraminic acid, Neu5Gc)四种[13]。根据现有对燕窝唾液酸检测的研究，燕窝中的唾液酸主要是 Neu5Ac。唾液酸营养价值高，在人体营养学中具有免疫调[14]、抗老年痴呆[15]、提高学习能力与记忆力[16, 17]、抗病毒与抗肿瘤[1, 18]和促进生长等多种生物学功能。

1.4 无机元素

研究发现燕窝中的无机元素种类丰富，占总成分的 5%。由艳燕等人[19]对 6 种市售燕窝中的无机元素进行分析，发现其中 Na、Mg、K、Ca、Fe 元素含量较高。可能由于金丝燕中掺杂的物质与洁净程度不一，样品中 Fe、Cu 等必需微量元素和 Hg、As 等重金属元素的含量存在差异。曹妍等人[20]比较了白燕与血燕两种燕窝中的无机元素，发现白燕中 Na、Mg、Ca 含量高于血燕，血燕中 K 含量高于白燕，其他元素比如 Zn、Cu、Mn、Co、Mo、V、Cr 等元素含量接近。虽然不同品种的燕窝中无机元素含量有差异，但是其能够为人体提供必须微量元素的作用是毋庸置疑的。

1.5 脂肪

脂肪在燕窝中含量低于 0.5%，但也发挥着不可或缺的作用。主要包括以亚油酸为代表的不饱和脂肪酸和以棕榈酸为代表的饱和脂肪酸。在降低血清胆固醇、动脉粥样硬化和预防心脏病等方面具有积极作用[21]。

二、燕窝的功效

燕窝因其药食同源性，被作为一种优质的滋补保健品。燕窝营养成分丰富，不同的营养成分具有不同的功能特性。燕窝中以唾液酸为代表的糖蛋白可以在抗病毒、免疫调节、提高智力与记忆力、改善神经退行性疾病、提高骨密度、增加真皮厚度、促进软骨细胞再生、预防心血管疾病、皮肤美化和改善皮肤功能等多方面发挥积极作用；燕窝中的无机盐为人体提供微量元素，维持体内稳态；除此以外，无机盐在美容养颜方面也具有显著效果；虽然燕窝中脂肪含量相对较低，但其在预防心血管疾病、抗炎、抗氧化和抗衰老等方面的作用也不容忽视。以下将对燕窝中营养成分产生的功效进行系统阐述。

2.1 抗病毒

唾液酸是燕窝中重要的活性成分，有研究表明唾液酸具有抗病毒的作用。病毒感染是由病毒颗粒与宿主细胞表面的特异性受体结合引起，病毒的主要受体是糖蛋白或糖脂。病毒感染宿主细胞主要是经过吸附、侵入与释放三个步骤。流感病毒表面有两种重要糖蛋白分别为血凝素和神经氨酸酶，第一步吸附血凝素与细胞表面唾液酸受体结合，粘附与宿主细胞表面；第二步侵入：已经粘附的病毒在宿主整合蛋白等其他共同受体作用下发生细胞内化；第三部释放：病毒在宿主细胞内完成复制后，由神经氨酸酶水解细胞表面和病毒糖蛋白上的唾液酸，使病毒从该宿主细胞中释放，继续感染其他细胞[22]。唾液酸主要从两个方面发挥抗病毒作用：一是唾液酸作为流感病毒的受体，是流感病毒结合在黏液细胞中的结合位点，而燕窝中含有的唾液酸可以中和流感病毒，从而阻止病毒与细胞表面唾液酸受体的入侵。二是唾液酸可以抑制病毒复制，导致细胞自噬，促进溶酶体降解病毒增加，促进促炎症因子的分泌进而促进多种免疫细胞激活发挥免疫调节作用[1]。郭等比较了酶处理（10-25kDa 蛋白）与非酶处理的燕窝提取物（50kDa 以上蛋白）对流感病毒的中和作用，发现酶处理后的燕窝提取物即小分子量蛋白（10-25kDa 蛋白）样本具有更好的抗病毒作用，酶处理后的燕窝提取物在更高浓度(4mg/ml)下不会造成红细胞溶血和 MDCK（犬肾细胞）细胞溶解[23]，其更安全有效。

2.2 免疫调节作用

关于燕窝对免疫系统的调节作用，很多研究也给予了实验数据支持。在考察燕窝对免疫系统的调节作用时首先要构建动物免疫抑制模型 。 氢化可的松（ hydrocortisone ， HC ） 和环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）是常用的构建小鼠免疫抑制模型的化学药物，两种药物的作用机制不同，且剂量不同，对免疫系统的抑制程度也不同。汪艳等人[24]通过连续 5 天肌肉注射不同剂量的 HC（5、10、20 mg/kg）建立 HC 诱导的免疫抑制小鼠模型，结果显示 HC 诱导的免疫抑制小鼠也表现为各方面免疫指标降低，降低程度与 HC 给药量有一定关系。利用环磷酰胺创建小鼠的免疫抑制模型，发现燕窝可促进 B 细胞的增殖活化，并增强 B 细胞相关抗体的分泌，从而减轻模型小鼠肠道免疫损伤[25]。由此可看出 CTX 和 HC 均可建立免疫抑制模型，作为糖皮质激素 HC 对于体液免疫与细胞免疫均有抑制作用，其免疫抑制作用随着剂量增加而加强；CTX 通过 DNA 烷基化直接破坏细胞的DNA 合成，免疫抑制作用较强[26]。而燕窝作为滋补品，与药品不同，其起效所需时间长且功效缓和，在进行保健食品免疫调节的评价时免疫调节剂的种类、剂量及给予燕窝的节点对免疫调节的效果至关重要。

2.3 提高智力与记忆力以及改善神经退行性疾病

唾液酸是婴儿大脑发育的重要成分，也是神经节苷和聚唾液酸的组成部分，神经节苷在确保突触连接、记忆形成和神经元生长中起着重要作用[27]。唾液酸大量存在于哺乳动物的大脑灰质中，足量的唾液酸供应可以提高哺乳动物大脑中神经节苷的浓度，从而增强其记忆力和学习能力。唾液酸一般由肝脏合成，由于婴儿肝脏未发育完全，所以他们无法自行合成充足的唾液酸供自身使用，必须从其母体摄取唾液酸，这会导致母体唾液酸水平下降。因此，在妊娠期和哺乳期母体应保证唾液酸的持续摄入，从而为婴儿提供唾液酸，同时也可以维持母体自身的唾液酸。

帕金森症是黑质中多巴胺能神经元的丢失导致纹状体中的多巴胺耗竭导致的神经退行性疾病[28]。细胞凋亡的相互作用是帕金森病发病的关键决定因素[29]。在帕金森病患者的脑组织中，会发现神经纤维缠结的蛋白质沉积，异常蛋白质聚集可能导致神经元功能障碍和细胞死亡。研究表明燕窝能促进帕金森病模型小鼠胚胎神经外胚层细胞和神经干细胞的增殖和迁移，表现出了较明显的神经营养功能。

此外帕金森病中的炎症反应和氧化应激也被认为是发病机制的重要部分。当大脑中神经纤维缠结或蛋白质沉积形成时，小胶质细胞会被激活并释放炎症介质，如细胞因子和趋化因子，这种炎症反应可能导致神经元的进一步损伤和神经炎症的持续进展，炎症反应还可以产生自由基，通过激活氧化酶和释放细胞因子等方式引发氧化应激[30]。谷胱甘肽过氧化酶是人体内一种重要的抗氧化酶，主要发挥防御功能，催化神经细胞中的神经递质多巴胺自动氧化并释放的有毒的多巴胺-醌类物质、超氧自由基和过氧化氢的还原，从而消除这些有毒物质的活性。燕窝被证明具有神经保护作用主要体现在可以减少炎症反应的自由基生成、并增强抗氧化酶谷胱甘肽过氧化酶的表达来降低氧化应激水平[31]。

2.4 抗炎、抗氧化和抗衰老

燕窝中的甘油三酯富含不饱和脂肪酸，可发挥抗氧化作用[21, 32]，还可提高非妊娠大鼠的抗氧化能力，降低氧化应激水平[33]。燕窝可以抑制肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）和一氧化氮（nitric oxide，NO）的形成，也可在一定程度上通过与肝抗氧化和炎症相关基因的转录调控，减弱高脂饮食诱导的氧化应激和炎症[34]。有研究表明基质金属蛋白酶 (matrix metalloproteinases，MMPs）能降解真皮中的胶原蛋白和弹性蛋白，燕窝水解物调节丝裂原活化蛋白激酶和激活蛋白-1 通路从而抑制 MMPs 表达，保持皮肤弹性，延缓衰老[35]。

2.5 提高骨密度、增加真皮厚度、促进软骨细胞再生

骨关节炎（osteoarthritis，OA）主要表现为关节软骨的丧失与退变，骨关节炎是由 MMPs 和促炎细胞因子分解代谢产生的破坏软骨基质增加引起的[36]。研究发现燕窝富含具有非硫酸软骨素糖胺聚糖的唾液酸，与软骨基质相似，提示燕窝中的唾液酸可能具有预防骨关节炎的作用[37]。一项研究通过给予去卵巢大鼠灌胃适宜浓度的燕窝，能提高大鼠的骨强度和真皮厚度，，同时不会影响其血清中雌二醇浓度，证明燕窝不仅不会增加患乳腺癌的风险，对于预防绝经后妇女的骨质疏松也有积极的作用[38]。

2.6 预防心血管疾病

唾液酸具有扩张血管和降压的作用，在内皮完整而内皮不剥离的肠系膜动脉中，唾液酸对动脉血管的舒张作用具有剂量依赖性，高浓度表现出较强的降压作用。通过喂食的高脂饲料构建大鼠的高脂模型，模型大鼠氧化应激升高、总抗氧化状态降低、相应的抗氧化基因表达减弱，而炎症标志物增加，炎症基因表达增强。高脂模型大鼠喂食燕窝后可减轻氧化应激，使脂质代谢和与高脂血症相关的凝血得到改善，这与辛伐他汀机制相类似，不同的是辛伐他汀可促进胰岛素抵抗，而燕窝可预防胰岛素抵抗[34]。燕窝中还含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，可在降低血清胆固醇、动脉粥样硬化和预防心脏病等方面发挥积极作用[21, 39]。

2.7 皮肤美白与改善皮肤功能

燕窝中的唾液酸还具有皮肤美白效果，可改善皮肤功能[40]。皮肤会变黑或者长斑，主要因为黑色素在体内过度沉积导致色素沉着[41]。燕窝中具有 EGF 样蛋白[42]，能够促进人体新陈代谢，使皮肤更快代谢掉体内的黑色素沉淀，从而美白淡斑。而燕窝中的唾液酸可抑制体内的酪氨酸酶的活性，阻碍色素生成，发挥皮肤美白功能。采用人肝癌细胞和小鼠黑色素瘤细胞模型研究消化后燕窝的美白活性(抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性)，模拟消化后蛋白质和唾液酸的溶出率分别为 49.59%和 46.45%。

人肝癌细胞实验表明，消化后的 EBN 具有显著的抗氧化活性，半数最大效应浓度（median effective concentration，EC50）EC50 为 1.84 mg/mL。小鼠黑色素瘤细胞实验结果表明，消化后燕窝的对酪氨酸酶活性有明显的抑制作用，酪氨酸酶活性的 EC50 值为 7.22 mg/mL。且贡献率分析表明，蛋白质成分是消化产物中主要的抗氧化成分，唾液酸是抑制酪氨酸酶活性的主要成分[43]。

随着年龄的增长，人体内胶原蛋白和弹力纤维蛋白不断减少，皮肤逐渐变得松弛缺少弹性，并产生细纹。燕窝提取物中可检测到 EGF，能够促进细胞分化，修复破损的浅表皮成纤维细胞，帮助消除皱纹，还能修复老化的弹性纤维，为皮肤提供良好的营养环境，还原肌肤弹性[44]。一项研究考察了女性在食用燕窝提取物 12 周后，皮肤的皱纹、弹性、水分、美白等功能的改善和安全性情况，结果显示食用燕窝提取物组的女性皮肤弹性明显高于安慰剂组。两组患者均无不良反应。食用燕窝提取物对改善皮肤皱纹效果显著且安全性高[45]。

2.8 其他作用

有研究表明红燕、黄燕和白燕燕窝进行完全消化后获得的游离唾液酸，能够有效抑制抑制酪氨酸酶活性。采用液相色谱-质谱联用法从燕窝中分离得到的唾液酸能够抑制酪氨酸激酶活性，并呈剂量依赖性[46]。燕窝通过 p44/42 MAPK 和 p38 MAPK 信号通路激活核因子 κB（nuclear factor kappa-b，NF-κB），并在转录激活因子介导下增加 IL-6 和血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）的基因表达，显著促进人体脂肪源性干细胞的增殖，在干细胞治疗中有助于缩短细胞培养周期[47]。在纯化的燕窝中发现了第一种已知的鸟类表皮生长因子，且燕窝提取物中含有的刀豆蛋白 A 和植物凝集素 A 能促进人外周血单核细胞有丝分裂。低浓度的燕窝可协同诱导角膜细胞增殖，由此推测燕窝可能用于制备治疗角膜损伤的滴眼液[48]。

综上所述，燕窝的多种功效与其含有的丰富成分是息息相关的，表 1 对其成分及对应的功效进行了总结。

三、燕窝加工工艺研究

燕窝唾液酸是燕窝重要的营养成分，具有多种生物活性。传统燕窝是使用者买回后自行炖煮，不仅使用不方便还可能因为操作不规范造成燕窝中营养成分的损坏与浪费。随着现代食品保健行业不断发展，即食型燕窝，已经收到越来越多人的青睐。与此同时，即食燕窝的品质与营养成分保存问题就变成了广大消费者关注的重要问题。连建梅等人[49]以毛燕为原料，采用液相色谱－串联质谱联用技术液相色谱-质谱联用研究浸泡、挑拣、高温灭菌等工艺流程处理后燕窝唾液酸含量的变化。浸泡挑拣工艺分别设置不同浸泡时间、浸泡温度、超声浸泡温度、超声浸泡时间等单因素试验，高温灭菌分别设置 121℃/17min 与 100℃/17min 两种程序考察燕窝中唾液酸含量变化。结果显示毛燕经不同浸泡、挑拣和灭菌工艺条件处理后，唾液酸保留率较高，均达 95%以上，且唾液酸经高温处理后保留率仍可达95%以上，说明唾液酸热稳定性高，综上，不同加工工艺对燕窝唾液酸含量无显著性影响。卓丹如等人[50]用高效液相色谱法建立燕窝中唾液酸的分离分析方法，考察了燕窝原料、炖煮和加工成即食罐头前后唾液酸的含量变化。结果表明燕窝经炖煮加工成即食燕窝后唾液酸含量略高于燕窝原料。燕窝加工后仍可以很好的保留其中的唾液酸，因此，即食燕窝品质优良，不仅可以很好的保存其营养成分稳定发挥功效，还能为消费者提供便利，是一种更好的选择。

四、燕窝营养成分提取工艺研究

综合上述研究可知，唾液酸修饰的糖蛋白经过加工后燕窝中的唾液酸含量不会受到影响，因此燕窝的唾液酸含量主要取决于原料中唾液酸的含量。但是市场上充斥着大量品质低劣及假冒燕窝产品我们无法辨别，所以提取燕窝中唾液酸进行定性与定量研究来鉴别燕窝的伪劣真假就具有重要意义。本文以唾液酸提取率为评价指标综述了不同提取工艺中不同因素对唾液酸提取率的影响（表 2）。传统的提取工艺包括水浸提法和酶解法。郑丽娟等人[51]以水浸提法提取燕窝中的糖蛋白，主要研究浸提时间、料液比和浸提次数三种因素对燕窝糖蛋白提取效率的影响，实验证明最佳提取工艺为：在浸提时间为 2.6 h、料液比为 1∶47、浸提次数为 2 次时，唾液酸提取率为 3.96%。燕窝中的蛋白质多为一些大分子蛋白质，多不易溶，不溶性蛋白不易被人体吸收，这会导致燕窝中许多营养物质的浪费，因此采用一些酶解法将不易溶的蛋白降解为可溶性多肽，可以促进胃肠道对于燕窝蛋白质的吸收，提高燕窝中蛋白的生物利用度。郑心怡等人[52]通主要研究酶解时间、碱性蛋白酶加酶量和底物浓度对燕窝蛋白水解程度和水溶性多肽得到量的影响，得到酶解的最佳工艺为：当底物浓度为 2.5%、碱性蛋白酶酶加量为 4%、酶解时间为 3.6 h 时，唾液酸提取率为 33.59%。因为蛋白水解酶可促进燕窝中唾液酸和蛋白质的释放，所以酶解法的提取效率高于水浸提法。

传统工艺具有提取效率或者提取时间长等缺点，超声提取法具有提取时间短、选择性高、耗能低、提取条件温和等优点，是一种更具有应用前景的工艺方法。李敬等人[53]采用超声辅助酶法，通过单因素试验，考察液料比、酶解时间、加酶量和不同 pH 值下木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶对燕窝中唾液酸提取率的影响。结果显示影响燕窝唾液酸提取率的 3 个工艺因素分别为 pH、加酶量和液料比、结果表明液料比为 40∶1、碱性蛋白酶加酶量为 4%、pH 为 11、酶解时间为 1h、酶解温度为 55℃条件下，燕窝唾液酸提取率最大为 84.76%。

五、展望

燕窝作为一种中国传统保健食品，燕窝具有蛋白质、多种氨基酸、糖类、无机元素、和脂肪等营养成分，具有抗病毒、免疫调节、提高智力与记忆力、改善神经退行性疾病抗炎、抗氧化、抗衰老、提高骨密度、增加真皮厚度、促进软骨细胞再生、预防心血管疾病、皮肤美白与改善皮肤功能等多种功效。虽然许多研究证明了燕窝在预防多种疾病中都发挥了良好的作用，但是对于燕窝发挥各种功效的具体作用机制尚未被详细介绍。高质量燕窝数量稀少，利润丰厚，市场上流通的燕窝品质参差不齐。针对燕窝中特异性成分建立的检测方法才是鉴别燕窝真假及测定加工产品中燕窝含量的有效途径。

为了有效地控制燕窝质量，需要对不同产地、不同品种、不同加工工艺的燕窝产品选择更多的指标，采用多种检测方法，进行更具有针对性的研究。当然，对于燕窝中营养成分的提取也是至关重要的，目前常用的提取方法包括水提取、酶提取、超声提取等。未来可以通过不断优化提取方法或者探索新型提取方法提高提取效率，优化燕窝提取工艺。本文分析了燕窝中主要的营养成分以及各成分的不同功效，便于在对燕窝进行研究时能有初步了解，对于检测燕窝真伪和质量具有一定指导意义。

参考文献

[1] CHUA K H, MOHAMED I N, MOHD YUNUS M H, et al. The anti-viral and anti-inflammatory properties of edible Bird's Nest in influenza and coronavirus infections: From pre-clinical to potential clinical application[J]. Front Pharmacol, 2021, 12: 633292.

[2] BüLL C, BOLTJE T J, BALNEGER N, et al. Sialic acid blockade suppresses tumor growth by enhancing T-cell-mediated tumor immunity[J]. Cancer Research, 2018, 78(13): 3574-3588.

[3] OLIVEROS E, VáZQUEZ E, BARRANCO A, et al. Sialic acid and sialylated oligosaccharide supplementation during lacta tion improves learning and memory in rats[J]. Nutrients, 2018, 10(10).

[4] LEE T H, WANI W A, LEE C H, et al. Edible Bird's Nest: The functional values of the prized animal-based bioproduct From Southeast AsiaA review[J]. Front Pharmacol, 2021, 12: 626233.

[5] YUAN M, LIN X, WANG D, et al. Proteins: Neglected active ingredients in edible bird's nest[J]. Chinese Herbal Medicines, 2023, 15(3): 383-390.

[6] HILLIG R C, BADER B. Targeting RAS oncogenesis with SOS1 inhibitors[J]. Advances in Cancer Research, 2022, 153: 169 -203.

[7] LIN Y H, ZHU L Y, YANG Y Q, et al. Resveratrol inhibits MUC5AC expression by regulating SPDEF in lung cancer cells[J]. Phytomedicine, 2021, 89: 153601.

[8] KESIMER M. Mucins MUC5AC and MUC5B in the Airways: MUCing around Together[J]. American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine, 2022, 206(9): 1055-1057.

[9] KIM L K, MORITA R, KOBAYASHI Y, et al. AMCase is a crucial regulator of type 2 immune responses to inhaled house dust mites[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 2015, 112(22): E2891-2899.

[10] MA L, HUANG C, WANG X J, et al. Lysyl Oxidase 3 Is a Dual-Specificity Enzyme Involved in STAT3 Deacetylation and Deacetylimination Modulation[J]. Molecular Cell, 2017, 65(2): 296-309.

[11] 上官国莲， 梁雪琪， 黄桂东， 等． OPA-FMOC 在线柱前衍生高效液相色谱法测定不同产地燕窝中氨基酸含量[J]． 食品工业科技， 2018， 39（12）： 250-254+60．SHANGGUAN G L, LIANG X Q, HUANG G D, et al. Determination of amino acids in different cubilose by method of online pre－columnOPA－FMOC derivatization HPLC[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(12): 250-254+60.

[12] DAI Y, CAO J, WANG Y, et al. A comprehensive review of edible bird's nest[J]. Food Research International, 2021, 140: 109875.

[13] LING A J W, CHANG L S, BABJI A S, et al. Review of sialic acid's biochemistry, sources, extrac tion and functions with special reference to edible bird's nest[J]. Food Chemistry, 2022, 367: 130755.

[14] DOBUTR T, JANGPROMMA N, PATRAMANON R, et al. The effect of edible bird's nests on the expression of MHC-II and costimulatory molecules of C57BL/6 mouse splenocytes[J]. Biochem Biophys Res Commun, 2023, 35: 101534.

[15] CAREENA S, SANI D, TAN S N, et al. Effect of Edible Bird's Nest Extract on Lipopolysaccharide -Induced Impairment of Learning and Memory in Wistar Rats[J]. Evidence-based Complementary and Alternative, 2018, 2018: 9318789.

[16] HOU Z, HE P, IMAM M U, et al. Edible Bird's Nest Prevents Menopause-Related Memory and Cognitive Decline in Rats via Increased Hippocampal Sirtuin-1 Expression[J]. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2017, 2017: 7205082.

[17] MAHAQ O, MA P R, JAOI EDWARD M, et al. The effects of dietary edible bird nest supplementation on learning and memory function s of multigenerational mice[J]. Brain Behavior and Evolution, 2020, 10(11): e01817.

[18] HAGHANI A, MEHRBOD P, SAFI N, et al. Edible bird's nest modulate intracellular molecular pathways of influenza A virus infected cells[J]. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2017, 17(1): 22.

[19] 由艳燕， 李兆杰， 徐杰， 等 l． 6 种市售燕窝营养成分分析[J]． 营养学报， 2012， 34（04）： 400-402．YOU Y J, LI Z J, XU J, et al. Analysis of nutritional components in six edible Bird’s Nests[J]. Acta Nutrimenta Sinica, 2012, 34(04): 400-402.

[20] 曹妍， 徐杰， 高焱， 等． 白燕与血燕的营养成分分析和比较[J]． 食品工业科技， 2011， 32（10）： 414-417．CAO Y, XU J, GAO Y, et al. Comparative analysis of nutritional components in White -edible bird's nest (EBN) and Red-EBN[J]. Science and  Technology of Food Industry, 2011, 32(10): 414-417.

[21] HUN LEE T, HAU LEE C, ALIA AZMI N, et al. Characterization of Polar and Non-Polar Compounds of House Edible Bird's Nest (EBN) from Johor, Malaysia[J]. Chemistry Biodiversity, 2020, 17(1): e1900419.

[22] GETTS D R, CHASTAIN E M, TERRY R L, et al. Virus infection, antiviral immunity, and autoimmunity[J]. Immunological Reviews, 2 013, 255(1): 197-209.

[23] GUO C T, TAKAHASHI T, BUKAWA W, et al. Edible bird's nest extract inhibits influenza virus infection[J]. Antiviral Research, 2006, 70(3): 140-146.

[24] 汪艳． 青蒿琥酯对氢化可的松诱导的免疫抑制小鼠模型的保护作用及其机制研究[D]．遵义：遵义医科大学， 2020．WANG Y. Protective effect of artesunate on hydrocortisone-induced immunosuppression mice and its mechanism preliminary study[D].Zunyi :Zunyi Medical University, 2020.

[25] ZHAO R, LI G, KONG X J, et al. The improvement effects of edible bird's nest on proliferation and activation of B lymphocyte and its antagonistic effects on immunosuppression induced by cyclophosphamide[J]. Drug Design Development and Therapy, 2016, 10: 371-381.

[26] 吕颖坚， 黄俊明， 蔡玟， 等． 环磷酰胺和氢化可的松建立免疫抑制模型方法比较[J]． 卫生研究， 2012， 41（06）： 951-955．LÜ Y J, HUANG J M, CAI W, et al. Comparison of experimental murine immunodeficiency models induced by cyclophosphamide and hydrocortisone[J]. Journal of Hygiene Research, 2012, 41(06): 951-955.

[27] LOH S P, CHENG S H, MOHAMED W. Edible Bird's Nest as a Potential Cognitive Enhancer[J]. Frontiers in Neurology, 2022, 13: 865 671.

[28] HAYES M T. Parkinson's Disease and Parkinsonism[J]. American Journal of Medicine, 2019, 132(7): 802-807.

[29] LIU J, LIU W, YANG H. Balancing Apoptosis and Autophagy for Parkinson's Disease Therapy: Targeting BCL-2[J]. ACS Chemical Neuroscience, 2019, 10(2): 792-802.

[30] TRIST B G, HARE D J, DOUBLE K L. Oxidative stress in the aging substantia nigra and the etiology of Parkinson's disease[J]. Aging Cell, 2019, 18(6): e13031.

[31] MEI Y, RYK B, SMC B, et al. Edible bird's nest improves motor behavior and protects dopaminergic neuron against oxidative and nitrosative stress in Parkinson's disease mouse model[J]. Journal of Functional Foods, 2018, 48: 576-585.

[32] MURUGAN D D, MD ZAIN Z, CHOY K W, et al. Edible Bird's Nest Protects Against Hyperglycemia -Induced Oxidative Stress and Endothelial Dysfunction[J]. Front Pharmacol, 2019, 10: 1624.

[33] ALBISHTUE A A, YIMER N, ZAKARIA M Z A, et al. Edible bird's nest impact on rats' uterine histomorphology, expressions of gene s of growth factors and proliferating cell nuclear antigen, and oxidative stress level[J]. Vet World, 2018, 11(1): 71 -79.

[34] YIDA Z, IMAM M U, ISMAIL M, et al. Edible Bird's Nest attenuates high fat diet-induced oxidative stress and inflammation via regulation of hepatic antioxidant and inflammatory genes[J]. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2015, 15: 310.

[35] KIM K C, KANG K A, LIM C M, et al. Water extract of edible bird's nest attenuated the oxidative stress-induced matrix metalloproteinase-1 by regulating the mitogen-activated protein kinase and activator protein-1 pathway in human keratinocytes[J]. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 2012, 55(3): 347-354.

[36] CHUA K H, LEE T H, NAGANDRAN K, et al. Edible Bird's nest extract as a chondro-protective agent for human chondrocytes isolated from osteoarthritic knee: in vitro study[J]. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2013, 13: 19.

[37] NAKAGAWA H, HAMA Y, SUMI T, et al. Occurrence of a nonsulfated chondroitin proteoglycan in the dried saliva of Collocalia swi ftlets (edible bird's-nest)[J]. Glycobiology, 2007, 17(2): 157-164.

[38] MATSUKAWA N, MATSUMOTO M, BUKAWA W, et al. Improvement of bone strength and dermal thickness due to dietary edible bird's nest extract in ovariectomized rats[J]. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 2011, 75(3): 590 -592.

[39] YIDA Z, AL-SHUWAYAH H, ISMAIL M, et al. Edible Bird's Nest Regulates Hepatic Cholesterol Metabolism through Transcriptional Regulation of Cholesterol Related Genes[J]. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine, 2022, 2022: 8882993.

[40] MASUDA S, MAKIOKA-ITAYA Y, IJICHI T, et al. Edible bird's nest extract downregulates epidermal apoptosis and helps reduce damage by ultraviolet radiation in skin of hairless mice[J]. Journal of Clinical Biochemisity and Nurtrition, 2022, 70(1): 33 -36.

[41] LABERGE G S, DUVALL E, GRASMICK Z, et al. Recent advances in studies of skin color and skin cancer[J]. Yale Journal Of Biology And Medicine, 93(1): 69-80.

[42] KONG H K, CHAN Z, YAN S W, et al. Revealing the species-specific genotype of the edible bird's nest-producing swiftlet, Aerodramus fuciphagus and the proteome of edible bird's nest[J]. Food Research International, 2022, 160: 111670.

[43] HAN E, CHANG B, KIM D, et al. Melanogenesis inhibitory effect of aerial part of Pueraria thunbergiana in vitro and in vivo[J] . Archives of Dermatological Reaserch, 2015, 307(1): 57-72.

[44] SANDI D A D, SUSIANI E F. Formulation of Edible Bird's Nest (Aerodramus fuciphagus) from Central Kalimantan as Skin Whitening andMoisturizing Cream[J]. Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences, 13(1): 39-45.

[45] KIM H M, LEE Y M, KIM E H, et al. Anti-Wrinkle Efficacy of Edible Bird's Nest Extract: A Randomized, Double-Blind, PlaceboControlled, Comparative Study[J]. Front Pharmacol, 2022, 13: 843469.

[46] WONG Z C F, CHAN G K L, WU K Q Y, et al. Complete digestion of edible bird's nest releases free N -acetylneuraminic acid and small peptides: an efficient method to improve functional properties[J]. Food Function, 2018, 9(10): 5139 -5149.

[47] ROH K B, LEE J, KIM Y S, et al. Mechanisms of Edible Bird's Nest Extract-Induced Proliferation of Human Adipose-Derived Stem Cells[J]. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine, 2012, 2012: 797520.

[48] ZAINAL ABIDIN F, HUI C K, LUAN N S, et al. Effects of edible bird's nest (EBN) on cultured rabbit corneal keratocytes[J]. BMCComplementary and Alternative Medicine, 2011, 11: 94.

[49] 连建梅， 范群艳， 李红卫， 等． 不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响[J]． 食品工业科技， 2017， 38（01）： 265-268+77．LIANG J M, FAN Q Y, LI H W, et al. Influence of different processing technology on sialic acid content of edible bird’s nest products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, 38(01): 265-268+77.

[50] 卓丹如， 阙慧卿， 林绥， 等． HPLC 考察燕窝加工前后唾液酸的含量变化[J]． 中国执业药师， 2015， 12（06）： 17-20．ZHUO D R, QUE H Q, LIN S, et al. Study on the content changes of sialic acid in Bird’s Nest before and after process by HPLC[J]. China Licensed Pharmacist, 2015, 12(06): 17-20.

[51] 郑丽娟， 李致瑜， 简叶叶， 等． 响应曲面法优化燕窝糖蛋白提取工艺研究[J]． 食品工业科技， 2017， 38（08）： 267-271．ZHENG L J, LI Z Y, JIAN Y Y, et al. Optimization of the extraction of glycoprotein from bird’s nest by response surface methodology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2017, 38(08): 267-271.

[52] 郑心怡， 李致瑜， 曾红亮， 等． 响应面法优化燕窝不溶性蛋白酶解工艺的研究[J]． 中国农学通报， 2019， 35（06）： 151-157．ZHENG X Y, LI Z Y, ZENG H L, et al. The response surface methodology optimizes enzymatic hydrolysis p rocess of insoluble protein in edible Bird’s Nest[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2019, 35(06): 151-157.

[53] 李敬， 钟文俊， 王晓云， 等． 响应面法优化燕窝唾液酸的提取工艺[J]． 中药材， 2017， 40（07）： 1670-1674．LI J, ZHONG W J, WANG X Y, et al. The response surface method optimizes the extraction process of sialic acid from edible bird’s nest[J]. Journal of Chinese Medicinal Materials, 2017, 40(07): 1670-1674.